bài viết hữu ích

Nó sẽ Sous Vide? Burgers ngon ngọt, phô mai

Xin chào, các anh chàng và những người siêng năng, và chào mừng bạn quay trở lại với một phần nhảm nhí, hơi nhờn của cột hàng tuần, nơi tôi làm bất cứ điều gì bạn muốn tôi làm với trình lưu hành ngâm mình.

The Juicy Lucy nổi lên chiến thắng trong phần chọn chủ đề của tuần này, và tôi đã vô cùng phấn khích khi thấy việc ngâm mình trong bồn tắm sous-vide có thể tạo ra một chiếc burger đầy phô mai, ngon ngọt sẽ không làm bạn sợ với một vụ nổ sữa nóng chảy . Dù sao thì tôi cũng đã muốn sous vide một burger trong một thời gian, nhưng thực sự không nghĩ rằng một burger đơn giản là đáng giá thời gian của chúng tôi, vì cả The Food Lab và Chef Step đã khám phá vấn đề rất chi tiết. Ngoài việc tạo ra một tình huống đầy phô mai cổ điển của Mỹ, tôi cũng tò mò muốn xem liệu chúng ta có thể sử dụng natri citrat còn sót lại vào tuần trước để tạo ra một chiếc burger chứa đầy cheddar không phải là một thảm họa dầu mỡ.

Tôi có khoảng bảy loại phô mai khác nhau trong tủ lạnh của mình, nhưng tất nhiên không ai trong số họ là người Mỹ, vì vậy tôi đã thực hiện một chuyến đi đến cửa hàng cho thực phẩm phô mai chế biến, cùng với hai pound thịt bò xay (tôi có một loại có hàm lượng chất béo là 20 %, vì chất béo thực sự ngon).

Tôi tạo thịt bò thành bốn miếng sáu ounce, và lấp đầy chúng với 20 gram phô mai. (Tôi đã nhận được con số đó bởi vì đó là trọng lượng của một đĩa đơn Kraft, đó là những gì công thức này gợi ý để lấp đầy một Juicy Lucy.) Đối với bánh mì kẹp thịt cheddar, tôi băm nhuyễn phô mai và trộn với 1/4 muỗng cà phê natri citrat, hy vọng độ ẩm từ phô mai và thịt xung quanh sẽ đủ để đưa muối tan vào dung dịch.

Sau đó, tôi niêm phong và nấu bánh mì kẹp thịt (một trong mỗi loại) ở hai nhiệt độ khác nhau: 125 và 133 (nhiệt độ được đề xuất bởi The Food Lab cho bánh mì kẹp thịt vừa và hiếm, tương ứng).

Một điều tốt khi nấu bánh mì kẹp thịt theo cách này là chúng được giữ bằng túi trong khi nấu, có nghĩa là có rất nhiều khả năng không có phô mai bị rò rỉ. Sau khoảng 45 phút, tôi lấy bánh mì kẹp thịt ra khỏi túi của họ, vỗ chúng khô nhất có thể bằng một vài chiếc khăn giấy, và cho chúng một cái sear nhanh chóng trong một cái chảo gang dính mỡ.

Như bạn có thể thấy trong bức ảnh trên, chiếc túi kín chân không có ảnh hưởng hơi kỳ lạ đến vẻ ngoài của patty. Các cạnh được làm thon một cách kỳ lạ, và bởi vì có phô mai lỏng ở trung tâm, bạn không thể nhấn quá mạnh để có được các cạnh giòn. Điều này có nghĩa là điều khiển một cách vụng về bánh mì kẹp thịt bằng thìa của tôi để các bên tiếp xúc với chảo nóng, điều đó thực sự không đáng ghét, chỉ hơi tốn thời gian.

Sau đó là thời gian để nhìn vào bên trong. Tôi bắt đầu với patty 125 độ, đầy nước Mỹ, chẻ đôi nó trên thớt để lộ vinh quang nhảm nhí.

Như người ta mong đợi từ một chiếc bánh burger được nấu ở nhiệt độ này, thịt có màu hồng đẹp, khá ngon ngọt và khá ngon. (Món ăn khá ngon, ở đây phụ thuộc vào việc bạn có khẩu vị tương tự như khẩu vị của tôi, tức là khẩu vị hiện đang bị ám ảnh bởi tartare, tataki và những thứ tương tự.) Phô mai tan chảy hoàn toàn, nhưng không nóng như vậy, làm cho món Juicy Lucy này một niềm vui để tiêu thụ.

Sau đó, tôi chuyển sự chú ý của mình sang bánh burger vừa, hiếm, vừa được chào đón với cảnh tượng hơi thất vọng này:

Như bạn có thể thấy rõ, natri citrat không hoàn toàn giữ cho cheddar đông lại thành một cục mỡ. Đây không phải là một điều hoàn toàn bất ngờ, vì không có cách nào để trộn phô mai tan chảy với natri citrat một khi nó đã ở trong bánh burger, nhưng ít nhất chúng ta biết chắc chắn bây giờ. (Tôi nghĩ vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách biến cheddar thành nước sốt bằng cách sử dụng phương pháp sous vide hoặc bếp lò, và sau đó đóng băng nó vào đĩa và đặt vào trong burger, nhưng tôi không có thời gian để khám phá điều đó tùy chọn. Hãy cho tôi biết nếu đó là một thử nghiệm mà các bạn quan tâm.) Điều đó nói rằng, cheddar không được nếm bằng bất kỳ phương tiện nào, nó không giống như người bạn Mỹ và đồng nhất như người bạn Mỹ của nó. Tôi đã ăn nó, và tôi đã không điên về nó.

Sau đó, tôi đã lặp lại quá trình này với những miếng thịt 133 độ, chỉ lần này tôi đặt chúng lên bánh để tôi có thể cảm thấy giống một con người hơn là một con vật dại màu hồng đang nhét miếng thịt đầy phô mai vào miệng mà không nghĩ đến đàng hoàng hoặc đàng hoàng.

Bánh burger cheddar cỡ vừa khá giống với bánh burger cheddar trước đây, chỉ kém màu hồng. Các loại phô mai là như nhau mặc dù: hơi đông, nhưng không tệ, và không quá nóng quá ăn.

Bánh burger đầy nước Mỹ rất thú vị và, trong khi phô mai chảy tự do, sự tan chảy bên trong không làm hại miệng tôi theo bất kỳ cách nào. 10/10 sẽ đưa nó vào miệng của tôi một lần nữa.

Bây giờ chúng ta phải một lần nữa cho câu hỏi yêu thích của chúng tôi: Liệu Juicy Lucy sous vide?

Câu trả lời? Vâng, đặc biệt nếu bạn sử dụng phô mai Mỹ. Bánh burger vừa được nấu chín, kiểu Mỹ có khá nhiều loại burger lý tưởng của tôi, với thịt tan chảy, nhưng không nóng chảy, phô mai và ngon ngọt, nấu chín hoàn hảo. Tôi cũng rất ấn tượng với cách tạo ra những điều kỳ diệu đầy phô mai này. Tôi đã cố gắng làm Juicy Lucys trên vỉ nướng từ nhiều mặt trăng trước đây và đã có một thời gian khó khăn để giữ cho mọi thứ không bị sụp đổ. Đặt tất cả mọi thứ vào một túi kín chân không có nghĩa là thịt giữ nguyên hình dạng cho đến khi nó được nấu chín hoàn toàn, sau đó tôi có thể cho nó một cái rây nhanh mà không có bất kỳ phô mai nào ngấm ra. Phải mất một chút thời gian, nhưng đó là thời gian không hoạt động, và tôi đã có thể sử dụng thời gian đó để cắt hành tây, cắt lát dưa chua và uống ba cốc Diet Cokes.